Bagna Cauda

La ricetta di novembre: bagna caòda con e senza aglio

Novembre. Primi freddi, prime nebbie. Le giornate si fanno più corte e sulla tavola incominciano a comparire verdure di stagione come cardi, finocchi, cavolfiori, peperoni. Quale migliore occasione per riscaldare le lunghe serate d’autunno con il sapore intenso e sfizioso della tradizionale bagna caòda?

ORTAG BAGNA CAODAQuesto emblema della gastronomia piemontese nasce in tempi remoti sulle coste della Provenza con il nome di “Anchoiade”. Furono i mercanti astigiani medievali, durante le loro spedizioni per rifornirsi di sale e acciughe, a conoscerla e a introdurne l’uso in patria.
L’antica ricetta provenzale fu adattata agli usi e alle risorse del territorio assieme agli ortaggi che erano alla base dell’alimentazione povera.
Cibo rurale e popolare a lungo aborrito dalle classi superiori per l’invadente presenza dell’aglio, nel mondo contadino non è considerato un piatto povero della quotidianità, bensì una portata che richiama fraternità e allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi come, ad esempio, il termine della vendemmia.

BB-La-Coccarda-bagna-caudaQui vi proponiamo due ricette: quella tradizionale con l’aglio e quella senza per tutti coloro che non lo gradiscono o non lo digerscono. Vogliamo accontentare tutti i palati!

BAGNA CAòDA CON AGLIO

Ingredienti per 4 persone:
– 12 acciughe “rosse di Spagna” sfilettate
– 12 spicchi d’aglio
– 1/2 litro d’olio extravergine d’oliva
– 200 gr di burro
– vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)

  • Le acciughe devono essere quelle “rosse di Spagna”, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate.
  • L’aglio non deve essere bollito né nell’acqua né nel latte ma soltanto liberato dal germoglio, tagliato a fettine sottili e lasciato qualche ora in una zuppiera di acqua fredda.
  • L’olio deve essere extravergine di oliva.
  • Le verdure da intingere nella salsa devono essere rigorosamente quelle dell’habitat degli orti piemontesi.

Bagna-Cauda.5-1024x675La cottura, per una bagna caòda buona, sana e digeribile, deve essere breve e tenuta sempre a calore basso. Innanzitutto, bisogna mettere tutto l’aglio affettato e asciugato in un tegame grande di terraglia assieme a un mestolino di olio, cuocere a fuoco lento per almeno mezz’ora, rimescolando costantemente con un cucchiaio di legno e badando bene che non scurisca. Le fettine d’aglio devono ammorbidirsi e sciogliersi fino a formare una crema omogenea bianca e soffice. A quel punto, bisogna aggiungere tutto l’olio e le acciughe, e far cuocere l’intingolo a basso calore quel tanto che basta a far liquefare le acciughe e creare con l’aglio un’odorosa crema marrone chiaro.

bounty-and-bagna-caudaLa bagna caòda deve essere tassativamente consumata molto calda e appena preparata.

Si può portare in tavola la pirofila di cottura con sotto l’apposito fornello a spirito oppure usare le ciotole di terracotta singole con un cero acceso sotto, per ogni commensale.
Si prendono direttamente le verdure con le mani e si intingono raccogliendo la bagna caòda a mo’ di cucchiaio.

BAGNA CAòDA SENZA AGLIO

Ingredienti per 4 persone:
– 400 gr di rape bianche pelate
– 250 gr di acciughe “rosse di Spagna” sfilettate
– 350 gr di olio extravergine d’oliva
– 50 gr di burro
– vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)

Inizio_bagna_caoda_in_cottura_sulla_stufaBagnacouda3Le rape vanno innanzitutto bollite in acqua non salata per circa 10 minuti, dopodichè va eliminata l’acqua in eccesso e si fa, di ciò che resta in pentola, una sorta di purè schiacciando le rape con una forchetta. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva,  il burro e le acciughe. Cuocere il tutto a fuoco molto lento finchè non inizia a bollire. Servire, come l’altra.

Buon appetito! :-)

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