Mais 8 File

Mais ottofile: tutte le proprietà di una delle varietà più antiche del Piemonte

Mais ottofile: un nome curioso per una semplice pannocchia. Eppure, dietro a qualcosa di così semplice si cela una storia antica e dal sapore tutto piemontese.

Il mais ottofile è così chiamato per il numero di file di chicchi, otto appunto, disposti attorno al tutolo della pannocchia. La granella ha forma tondeggiante un po’ schiacciata, semi vitrea e di colore giallo intenso. La sue macinazione a pietra ne esalta le caratteristiche organolettiche, lasciando nella farina tutte le parti di cui è composto il chicco e donandole una morbidezza unica, tra le più rotonde di tutti gli ecotipi piemontesi.

In passato, questa varietà autoctona particolarmente aromatica di mais era molto diffusa. Ma con l’arrivo in Italia dei vari mais ibridi americani, il mais ottofile è stato del tutto abbandonato. Il motivo? La resa per ettaro: circa 25 quintali a ettaro, di 4-5 volte inferiori rispetto a quelli provenienti da oltreoceano. Ai giorni nostri, pur non essendo facilmente reperibile, è comunque possibile trovarla presso alcuni agricoltori particolarmente fedeli ai sapori autentici del territorio. Ed è proprio in virtù della nostra passione per la tradizione, che abbiamo deciso di coltivare questa varietà di mais e di consigliarla a tutti coloro che hanno ancora piacere di preparare la polenta come una volta. Il nostro mulino a pietra, risalente agli inizi del secolo scorso, contribuisce alla creazione di un prodotto unico nel suo genere.

La polenta: piatto allegro, generoso, rustico.

Pur essendo il fiore all’occhiello della tradizione contadina, la polenta veniva definita “piatto da Re“. La troviamo, infatti, in tutti i focolari e su tutte le tavole, senza distinzione di ceto. Di lei, si innamorarono poeti, artisti e letterati, stregati da una pietanza che, nel suo essere unica, ben si sposa con qualsiasi tipo di sughetto, intingolo o contorno. Qui, vi proponiamo una delle ricette tipiche della cucina piemontese. Prendetevi il vostro tempo: non mancherete di esserne soddisfatti e di allietare il palato dei vostri ospiti.

INGREDIENTI (4 persone)

  • 1.2 l di acqua
  • 300 gr di farina di mais ottofile
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 400 gr di arrosto
  • 200 gr di burro
  • 80 gr di Parmigiano Reggiano
  • 1 bicchiere di latte
  • sale e pepe a qb

PROCEDIMENTO

Mettete in una pentola l’acqua con il sale e, quando inizia a bollire, versate la farina a pioggia, mescolando velocemente con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Non appena il composto è ben stemperato, lasciate cuocere la polenta per circa 40 minuti, girandola con un cucchiaio di legno. Al termine della cottura, la polenta dovrà staccarsi dai bordi della pentola. Versatela in un ampio piatto piano e lasciatela raffreddare.

Per quanto riguarda il condimento, invece, tritate gli avanzi di carne dell’arrosto e sciogliete il burro in un pentolino. Trasferite il burro ancora caldo in una ciotola e aggiungetevi il Parmigiano, il latte, sale e pepe, amalgamando il tutto. Rivestite una teglia con un foglio di carta forno e iniziate ad alternare, al suo interno, uno strato di fette di polenta fredda, uno di carne e uno del composto che avete appena realizzato. Proseguite fino ad esaurimento ingredienti, ma ricordandovi di terminare con uno strato di polenta, cospargendola con una manciata di Parmigiano. Ripassate il tutto nel forno preriscaldato a 150° per circa un’ora. Servite, degustate e godete!

polenta

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